Umami

Ingredienser

• Ingredienser
• Potatobun
• 4 skivor burgarcheddar
• Pommes pinnes
• 100 gr högrev
• 60 gr bringa
• 40 gr entrecotekappa
• 1 dl majonnäs
• 1-2 klyftor svart vitlök
• 1/2-1 tsk champagnevinäger
• 1 gul lök
• 1 msk farinsocker
• 1 msk balsamico
• 1/2 dl vatten

Hur man gör

Gör så här:
Kött!

Mal köttet på en medelgrov hålskiva (5-6mm) 1-2 gånger beroende på fettsammansättning. Har du mycket insprängt fett i köttet kan det räcka att mala en gång, tillsätter du en del talg för att komma upp i önskad fetthalt (25-30%) kan man behöva mala 2 gånger för att fördela fettet på ett bra sätt. Man vill inte ha för stora bitar fett, men inte heller en smet. Forma sen färsen till bollar a 100g med ett par lätta tryck. Och kom ihåg, vi vill ALDRIG blanda i något i färsen, och hantera den så lite som möjligt.

Karamelliserad lök!

1 gul lök
1msk farinsocker
1msk balsamico
1/2dl vatten

Skiva en gul lök i ca 3mm tjocka skivor, man vill inte ha för tunna skivor, då blir det lätt marmelad. Stek sen löken på medelvärme i rapsolja och smör till den börjar bli gyllene, gå då i med farinsocker, balsamico och rör ut det lite. Gå sen i med vattnet och höj värmen en aning. Koka ut vattnet lite snabbt och ta sen ur löken ut pannan. Nu har vi en mjuk, söt och fin lök.

Black Garlic majo!

1 dl majonnäs
1-2 klyftor svart vitlök
1/2-1 tsk champagnevinäger

Mosa vitlöken i en skål, 1 klyfta om den är stor, 2 om de är mindre. Gå i med majo och vinäger, börja med 1/2 tsk vinäger, olika fabrikat kan smaka olika, men det vi är ute efter är att balansera ut umamin i vitlöken lite, du vill ha en lagom skön syra som bryter igenom. Känner du ingen syra, tillsätt den andra halvan av vinägern.

Rosta bröden!

I foodtrucken kör vi med en vertikal restaurangrost som är helt magisk. Man får ett perfekt rostat bröd och dessutom gör den brödet mjukt och genomvarmt. Det kan vara klurigt på hemmaplan när det gäller potatobuns. Jag tycker att det godaste är att bre på rumstempad Ghee (typ som klarifierat smör med brynt smak) och rosta bröden i panna på medelhög värme för att sedan varmhålla dom i en stängd låda i ugnen på 50°. Då blir de oftast mjuka och fina.

Stek köttet!

Använd valfritt stekjärn sålänge det inte är non-stick. Gjutjärn, kolstål, rostfri häll funkar bra. Medelhög-hög värme, pannan ska ryka. Har du en ir-mätare så sikta på 250-280° på stekytan. Lägg på bollarna i torr panna, lägg på ett bakplåtspapper och smasha köttet. Salt och svartpeppar tillsätter vi nu. När kanten börjar få en fin yta och burgaren precis börjar steka igenom lite skrapar vi loss den och vänder. Lägg på 2 ostskivor på varje puck. Låt steka max 30sek till och ta sedan ur dom ur pannan.

Montering från botten till toppen:
Bröd, Kött, Karamelliserad lök, Pommes pinnes, Black Garlic, Bröd